JAMBALAYA CAJUN

Un calderone che ribolle

Le origini della jambalaya sono rintracciabili nel French Quarter di New Orleans, dove già agli inizi dell’Ottocento viveva la stragrande maggioranza della popolazione di origini latine e ispaniche della Louisiana.

In principio si trattava nulla più di un tentativo da parte degli spagnoli di rifare la paella in un Nuovo Mondo dove lo zafferano non era certo a buon mercato e dove l’influenza francese era nettamente superiore alla loro. Il sud della Louisiana infatti, vero crogiuolo di razze in grande anticipo sui tempi, era all’epoca densamente popolato dai cajun.

Gruppo etnico discendente dei colonialisti francesi del diciassettesimo secolo, in seguito ad una pulizia etnica operata dall’esercito Britannico i cajun furono costretti a lasciare la colonia canadese e a muoversi verso sud.

Era il 1755 quando la maggior parte di loro si trasferì appunto nei dintorni di New Orleans, per guadagnarsi da vivere con la propria cucina e la propria musica, lasciando un tassello fondamentale nel complesso DNA del Delta del Mississippi.
L’influenza della tradizione cajun nel cosiddetto Soul Food è infatti immensa, pari solo a quella africana, e la jambalaya è l’esempio più evidente della convivenza e dello scambio tra queste due culture.

Piatto principe della gastronomia del sud degli Stati Uniti, la jambalaya è una portata che deve il suo stesso nome alla fusione della parola francese jambon (prosciutto) con la parola del dialetto Bantu africano ya-ya (riso).

La sua celebrità è dovuta senz’altro all’intensità del sapore che si ottiene utilizzando ingredienti piuttosto economici e nondimeno dal suoparticolare metodo di cottura, che la rende un piatto ideale per essere cucinato in grandi quantità sul fuoco dei potenti falò a legna tipici delle feste all’aperto.

La jambalaya è un piatto che si divide in tre fasi di cottura, una per la carne, una per le verdure e una per il riso che, a differenza di tutte le pietanze simili della zona, qui viene cotto assieme agli altri ingredienti e non servito bianco a parte.
La pentola deve essere spessa e fonda e ogni ingrediente viene aggiunto secondo una precisa sequenza, in un procedimento che ha i contorni e la durata di un vero cerimoniale. Dall’inizio del Novecento in poi, in America la jambalaya è stata adottata come pietanza per le feste di parrocchia, i convegni, i matrimoni e tutti i raduni di vita pubblica e privata più importanti, conquistando un posto aureo nella gastronomia del paese.

Silvia Volpato

JAMBALAYA CAJUN x 4

Esistono infinite ricette della jambalaya, ogni famiglia possiede la propria e nella maggior parte dei casi la complessità del sapore viene raggiunta tramite l’uso di salse speziate e piccanti i cui ingredienti variano da contea a contea.
Spesso è prevista la presenza di crostacei assieme alle carni, a seconda delle zone geografiche varia molto anche la tipologia di carne scelta.
Nel nord della Louisiana è ad esempio celebre la jambalaya di scoiattolo, le cui carni sono poi state soppiantate da quelle del coniglio. Più ci si sposta verso est e si entra nelle zone paludose, più il pesce diventa una presenza importante tra gli ingredienti.
Una delle più antiche versioni della jambalaya, quella appunto cajun originaria del French Quarter, non prevede tuttavia alcun genere di pesce, concentrandosi invece sulla cottura mista di carni bianche e di diverse parti o lavorazioni del maiale.
La jambalaya cajun è quella che vi proponiamo in questa ricetta.

Ingredienti:

250 gr riso long grain
280 gr carne di pollo
180 gr salame affumicato piccante (per intenderci, simile al chorizo)
60 gr di cotiche o guanciale
1 cipolla grossa
90 gr sedano cubetti
50 gr peperone cubetti di 1 cm
20 gr aglio finemente tritato
350 dl brodo di carne
100 gr funghi champignon (tagliati ad uno spessore di 1/2 cm)
3 cipollotti (la parte verde) a fette
prezzemolo tritato 2 cucchiai
mezzo cucchiaino di timo
sale e pepe cayenna q.b.
1 cucchiaino di salsa Harissa

In un tegame dal fondo alto far rosolare il guanciale finché non avrà sudato buona parte del grasso.
Aggiungere il pollo tagliato a dadi di 2 cm e farlo rosolare a fuoco lento finché non avrà raggiunto un colore nocciola (passeranno circa 25 minuti).
Aggiungere la salsiccia affumicata e far cuocere insieme per altri 15 minuti circa.
A questo punto togliere dal fuoco e scolare la carne dal grasso avendo cura di conservarne due cucchiai.

Rimettere la pentola con la carne sul fuoco e aggiungere tutte le verdure tagliate a cubetti tranne i funghi, la cipolla verde e il prezzemolo.
Far rosolare le verdure per circa 15/20 minuti con il grasso che avevamo conservato precendentemente.
Aggiungere a questo punto la salsa Harissa, i funghi e un mestolo di brodo per amalgamare il tutto.
Salare se necessario e spolverare con pepe di cayenna macinato fresco.

Dopo 5 minuti aggiungere il restante brodo caldo e il riso e far cuocere a fuoco basso, coperto.
Abbiate cura di mescolare non più di due volte fino alla cottura del riso, si tratta di una cottura del riso per assorbimento, perciò di tanto in tanto controllate che il brodo sia abbastanza per arrivare a completamento della cottura, o viceversa.

A cottura terminata aggiungere il prezzemolo e la cipolla verde e servire ben caldo.

Comments

  1. marina says:

    mmmmh, non riesco a scrivere per l’acquolina…. ma fatemi fare l’avvocato del diavolo: la jambalaya non è tale senza le famigerate spezie cajun dall’aroma inconfondibile! sennò può passare tranquillamente per una minestra altoatesina o giù di lì, o no?
    a proposito complimenti per le iniziative se volete trasferirvi per l’estate in una bella casona con terrazzoni con vista castellone nel salento beh, fatemi sapere!

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  2. Io sono di parte, lo so…essendo un vostro grande fan, ma questa ricetta è grandiosa, originale e appettitosa.
    Applausi da Cavoretto, Torino🙂

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