Di navigatori e granchi

La sua prima comparsa documentabile nella storia, la “crab pie” la compie sulle tavole irlandesi. Il più antico testo che infatti riporta la ricetta di una torta di granchio è un manuale di cucina gaelico dell’inizio dell’800.
La preparazione della “Parton Pie” (parton scritto anche partan, perton, pertine… in gaelico significa granchio) prevedeva la bollitura di due grossi  edible crabs (il granciporro atlantico), da cui si estraeva la polpa che veniva battuta in un mortaio assieme a burro, pezzi di pane raffermo, ostriche stufate e vino bianco.
Il tutto diventava il ripeno con cui farcire il carapace del granchio che, foderato prima di pasta fresca, finiva poi in forno a fuoco alto per una breve cottura.

Una tale prelibatezza che la sua ricetta, inevitabilmente per un popolo dedito alla navigazione, ha solcato i mari ed è stata adottata da altre genti ed altre culture. Non va tolto credito ai vicini cugini scozzesi, che furono i primi a modificarne la formula aggiungendo cipolle e formaggio cheddar, ma il viaggio intrapreso da questa ricetta si è spinto fino allo Stato americano del Maryland ed è in quella parte del globo che ha ricevuto le più entusiaste attenzioni.

Il Maryland, provincia ufficiale dal 1632 grazie al dominio del barone Baltimore, è uno stato che affaccia per oltre metà del suo territorio sull’Oceano Atlantico. Tra le molteplici risorse marine di cui gode, una delle più apprezzate è il “blue crab”, un crostaceo dalle chele azzurrine di grosse dimensioni e particolarmente carnoso, che non poteva che fare da perfetta base per ricreare una gustosa variante dell’originale “Parton Pie” nata sulle bianche scogliere europee e qui ribattezzata – non senza un pizzico di orgoglio territoriale- “Maryland Blue Crab Pie”.

Da non confondersi con le “crab cakes” che sono invece le altrettanto diffuse polpette di granchio fritte, dopo essersi insediata nel Maryland la ricetta della crab pie non ha smesso di viaggiare, pur seguendo necessariamente la rotta dei grossi granchi dell’Atlantico. Oggi infatti è uno dei piatti che fanno parte della tradizione del cosiddetto Soul Food e viene largamente consumato negli States dalla Florida (dove si usa la varietà stone crab) fin giù alle isole caraibiche, compresa la Giamaica dove i granchi blu sono largamente diffusi e la torta fatta con la loro ricca polpa è considerata un piatto davvero tipico dal sapore unico.

Silvia Volpato

CRAB PIE

Ingredienti

cipolle: 2 medie
burro 30g
olio extra vergine d’oliva 20g
1 cerchio di pasta brisée
panna da cucina 250ml
polpa di granchio 240g (non stiamo parlando di surimi!)
cheddar o gouda 150gprezzemolo
Worchester sauce

Preriscaldate il forno a 180°
Mondate le cipolle e tagliatele a metà per il senso della lunghezza.
Poi affettatele sottilmente e mettete a scaldare in una padella il burro e l’olio, avendo cura di non far separare il burro.
Una volta caldi, aggiungete 1/2 cucchiaino di sale e le cipolle.
Mettete anche una macinata di pepe nero.
Le cipolle vanno fatte rosolare bene, finché non diventano dorate.
Aprite la polpa di granchio e lasciatela scolare, poi aggiungetela alle cipolle già dorate.Fate evaporare leggermente l’umidità che c’è tra i filamenti di polpa, mescolate un po’ e spegnete dopo due minuti circa.
Poi aggiustate di sale e spegnete.
In una boule adatta a contenere la totalità del composto, rompete le uova e sbattetele con la frusta, ma non troppo.
Sarebbe meglio attenersi alla regola che vale per la frittata: non amalgamare completamente tuorli e albumi, ma mantenerli leggermente separati.
A questo punto potete aggiungere la maionese e la senape, la panna da cucina, un cucchiaio di prezzemolo tritato, la salsa worchester, il cipollotto affettato a 1/2 cm di spessore e il composto di polpa e cipolle che avete preparato prima.
Ora potete preparare la tortiera con la brisée: apritela delicatamente e foderate lo stampo avendo cura di mantenere dei bordi abbastanza alti.
Sul fondo della torta mettete del formaggio affettato a coprire tutta la base, poi versatevi sopra il composto e infine grattugiate sulla superficie il formaggio rimasto.

Infornate per 50 minuti circa, è pronta quando anche la brisée della base è cotta.

Comments

  1. silvia says:

    bisogna riflettere invece sul fatto che sono venuta qui perché non mi ricordavo più le dosi, ma mancano le uova nella ricetta!! quante erano? 2 3 4…?

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  2. I’m sure viagra is one of the betst pills for men

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