Tzatziki, tarator, snejanka, chlodnik e gli altri.

“Tutto era confuso, finché non arrivò il giorno in cui mi fu chiaro che queste zuppe fredde non erano delle creazioni separate. Furono i polacchi ad aver passato la ricetta ai loro nemici turchi durante l’assedio di Vienna? Oppure la ricetta è stata riportata in Polonia molto tempo prima, dalla Turchia o dalla Grecia? Che un crociato l’abbia portata con sé di ritorno dalla Turchia? O è addirittura arrivata in Sicilia dalla Grecia o dalla Spagna?”

Alice Babette Toklas (Alice B. Toklas Cookbook – 1954)

Questo è un breve passo del libro di ricordi e ricette di A. B. Toklas, passo in cui lei affronta il tema della somiglianza fra le sette zuppe del Mediterraneo: quattro tipi diversi di gazpacho (Malaga, Siviglia, Cordova, Segovia), il chlodnik, il cacik e il tarata.
Le cold soup citate e corredate da ricette in Alice B. Toklas Cookbook sono tutte preparazioni cremose o liquide e molte nascono dall’unione fra le verdure ed una parte grassa e cremosa derivata dal latte. In molti casi hanno come base lo yogurth (tzatziki, cacik, tarata) meno diffusa è l’aggiunta di panna acida (chlodnik, schav) oppure semplice panna (gazpacho di Cordova).

Ci vuole molta prudenza nel trattare argomenti che non si conoscono bene e, seppur digiuna di queste nozioni fino a poco tempo fa, ho deciso comunque di rendervi partecipi delle mie scoperte. Ovvio, sono nella disposizione d’animo più favorevole ad accettare consigli e bacchettate costruttive sui possibili Orrori descritti nelle poche righe che andrete a leggere.

E’ proprio cercando notizie sullo tzatziki, che ho fatto la conoscenza della scrittrice A. B. Toklas, fino ad arrivare ai giorni nostri, giorni in cui lo scambio fra popoli è una cosa comune, reperire la storia di alcuni piatti tradizionali risulta abbastanza semplice ed abbiamo a disposizione una vastità spaventosa di opinioni su tutto. Agli inizi del secolo scorso Alice B. Toklas si stupiva delle evidenti radici comuni di queste ricette, ma se provate a documentarvi troverete anche voi un vespaio di aneddoti in merito, a volte in contrasto tra loro. La cosa più rassicurante da fare sarebbe correre dalla nonna greca o turca, (o polacca, per stare a quel che dice la nostra scrittrice) a reclamare a gran voce la verità. E quindi da dove viene lo tzatziki?! E il cacik?! E il dry tarator?! Potrei chiederle lo stesso del chlodnik, del ab doogh khiar, del borscht e dello shav. Un dato sembra accomunare molte delle fonti: le origini di tutte queste cold soup sono da rintracciarsi nell’Est dell’Europa, fino ad arrivare a zone come la Turchia, l’Iraq, l’Armenia. Rimane comunque l’interrogativo su chi sia nato prima.

Entrando nei particolari della ricetta che volevo proporvi oggi, una delle differenze fondamentali tra lo tzatziki greco e lo tzatziki turco (cacik) è la densità: mentre in Grecia si utilizza uno yogurth molto denso e compatto, nel turco cacik oltre alla menta viene aggiunto dello yogurth più liquido. Questo avviene perchè in Turchia e nelle zone limitrofe la antica tradizione della pastorizia nomade ha trovato in questa salsa l’accompagnamento più degno alle carni delle quali si è sempre nutrita per necessità. Altro fattore che sembra averli distinti in passato l’uno dall’altro è il tipo di olio utilizzato per prepararli: in Grecia si usava come oggi l’olio d’oliva, mentre in Turchia veniva aggiunto dell’olio di sesamo, oggi sostituito da quello di oliva. In Bulgaria il dry tarator, o snejanka -snow white-, è la versione dry, asciutta appunto, del più liquido tarator: zuppa fredda di cetrioli fatta con l’airan, yogurt acquoso e già salato. In Polonia troviamo una preparazione simile: il chlodnik, che vede tra le differenze basilari l’aggiunta di barbabietole rosse, anche se in origine veniva preparato solo con le loro foglie. Lo schav invece, è a base di acetosella e vede scomparire lo yogurth per fare posto alla panna acida, ma non in tutte le zone nelle quali è diffuso: Polonia, Russia, Lituania, Ucraina.

TZATZIKI (6/8 porzioni)

CETRIOLI, 6 medi.
YOGURT GRECO, 500g
SALE, 1,5 cucchiaini
AGLIO, 2 spicchi
OLIO D’OLIVA ETRAVERGINE 6 cucchiai

Occorrente (cliccate sulle immagini per ingrandirle)


Procedimento

Lavate e asciugate i cetrioli.
Prendete il tagliere e fermatelo sul piano di lavoro con carta assorbente bagnata, mettendola fra il piano ed il tagliere.
Pelate i cetrioli con il pelapatate, se siete poco pratici appoggiate il cetriolo in questione sul tagliere e accarezzatelo con il pelapatate, nel modo che vi illustro qui sotto.

Poi tagliate i cetrioli a metà, e sacavatene l’interno, per togliere i semi. Se sapete fare la spesa e non vi preoccupate troppo della grandezza dei vostri cetrioli (sì, è un doppio senso) li avrete scelti piccoli e sodi, e di conseguenza poco acquosi. Farete comunque bene a grattugiarli con un grattugia a grana grossa, dentro una bacinella (fig.1) e a metterci poco più di mezzo cucchiaino di sale. Girateli bene con le mani, poi fate passare qualche minuto sbucciando l’aglio, tagliandolo a metà e privandolo dell’anima (fig.2).

A questo punto prendete i cetrioli nella boule e strizzateli a morte con le mani, vedrete il liquido di vegetazione che li abbandona nel vostro lavandino.
Strizzate più che potete (chi ha il tunnel carpale si faccia aiutare, potreste vedere le stelle, come me). E non finisce qui! Aprite il torcione sul piano di lavoro e solo su una metà mettete i vostri cetrioli bistrattati, richiudete con l’altra metà, ed arrotolate il torcione farcito di cetrioli nell’alltro verso. Insomma asciugate più possibile.
Nel frattempo sciacquate ed asciugate la boule che conteneva i cetrioli e versate all’interno lo yogurt (se ha dell’acqua sopra ASCIUGATE!). Grattugiate l’aglio privo di sentimenti con la microplane (Microplane, a questo punto potresti darmi dei soldi, no?) e gettatelo, come si merita, nello yogurth. Fate attenzione, rimarrà molto aglio nella parte interna della grattugia, ma voi battetela due volte sul bordo della boule ed uscirà molto facilmente.
Poi riesumate i cetrioli dal torcione ed incorporateli allo yogurth. Incorporate, avete incorporato? Versate l’olio all’interno della vostra preparazione e aggiustate di sale a vostro piacimento. A questo punto usate la frusta: cinque sei colpi per fare incorporare l’aria e l’olio al composto.

In questa ricetta c’è molto aglio, sappiatelo. Ma se fate lo tzatziki senza aglio abbiate il buon gusto di non venirmelo a dire.

INTEGRAZIONE.
Dei veri greci mi hanno detto che nello tzatziki ci va sempre un goccio d’aceto.
Invece dei veri turchi, che a seguito di questo post mi hanno preparato il cacik con lo yogurt fatto in casa, affermano che la differenza di consistenza non è data dal tipo di yogurt, ma dall’aggiunta di acqua. Nel cacik non c’è olio. La stessa persona, mi assicura che il tarator in Turchia non viene fatto usando lo yogurt, ma solo pane raffermo, limone e noci.

Non è assolutamente tempo di cetrioli (oddio, non si sa mai!) ma ripropongo lo stesso un post di quest’estate.

Comments

  1. Posso solo dire che ora mi dovrai far assaggiare tutte le varianti… io non penso di poter continuare a vivere senza aver provato la differenza fra tzatziki, cacik, tarata, chlodnik, schav ecc.
    no no… ho BISOGNO di sapere cosa preferisco…. conosci la mia insana passione per yoghurt e aglio!!!!

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  2. giulia says:

    beh, ci sta proprio un bel post sullo tzaziki!!

    io mischio le ricette.
    lo faccio sodo sodo, con lo yogurt (TOTAL FAGE INTERO, quello con tutto il grasso, niente 0,2% o 0 fat)
    e metto anche la menta!
    Non lo mangia praticamente nessuno intorno a me, ma non sanno che si perdono.

    pranzo estivo:
    tzaziki
    pomodori cetrioli olive cipolla feta e tanto olio buono!!
    …se ci scappa un souvlaki non mi offendo, pero’ che sia di pecora e col limone!

    Forse mi piace tanto perchè da bambina ho girovagato fra le isolette elleniche,
    ma con la parmigiana di melanzane è il mio piatto epr l’estate.

    (dovrebbero fare un concorso che si chiama “un piatto per l’estate”.
    funzionerebbe…)

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    • Francesca Barreca says:

      Hai ragione Giulia, il tuo pranzo estivo tipo ha anche me tra i suoi fan.
      Tra i piatti dell’estate oltre alla parmigiana di melanzane e lo tzatziki ci metto anche l’insalata di riso e un’insalata di patate con tanto prezzemolo e aceto leggero!

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  3. Francesca Barreca says:

    La mi amica Hande (speravo che ci cascasse!) mi fa notare che nel cacik turco non è lo yogurt ad essere liquido, ma viene aggiunta dell’acqua. Oltretutto non viene aggiunto alcun tipo di olio!
    Aiuto!! Dite la vostra!

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  4. Una mia amica bielorussa mi h aregalato un libron e di cucina ungherese. Ora vedo se e cosa dicono.
    Brava Francesca, è bello leggere notizie su ricerche di questo tipo.
    A me non piacciono i cetrioli freschi (sottaceto molto) eppure ho mangiato spesso lo tzatziki in Grecia mentre in Italia non mi piace, che sia questa differenza nella prepaparazione arenderlo buono e digeribile e non lo sapevo?

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    • Francesca Barreca says:

      Ciao Daniela, grazie! Sono curiosa di sapere cosa dice il tuo libro ungherese, dovrebbe avere la ricetta della zuppa fredda di ciliegie. Tienimi aggiornata mi raccomando!
      Per quanto riguarda la digeribilità dei cetrioli, in verità ho sentito molti che li tollerano meglio se messi sotto sale.
      La motivazione sta proprio nel fatto che salandoli facciamo subire loro una sorta di “cottura” nella quale perdono gran parte dell’acqua di vegetazione e con essa vanno via anche gli oli essenziali, responsabili dei disturbi di cui parliamo. Vale lo stesso per cipolle, peperoni, cavolfiori … tutti quei vegetali dal’odore molto pronunciato.

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