“La perfezione è una coppetta ben rasa” (cit.)



Francesco Bedussi è un eroe moderno. Compagno di università e coinquilino. Pasticcere e gelataio. Uno che ti porta al San Raffaele all’alba di una notte “movimentata”, e che ad ogni natale si presenta nelle case degli amici con il suo stratosferico panettone. Perché uno oggi deve fare tutto quello che gli capita, l’importante è che segua il suo impulso e le proprie passioni. A costo di rimetterci tutto il proprio tempo e di investirci il futuro.

La sua storia è uno dei motivi per cui uno si dice che in Italia forse non tutto è perso, che se ci si rimboccano le maniche e si fanno le cose nel modo giusto si riesce ad avere successo, ovunque.
Per aprire un posto come la gelateria/pasticceria Bedussi a Brescia ci vuole fegato e tanto carattere (oltre che talento). Anche il karma fa la sua parte, perché la mitica ricetta del suo gelato nasce per caso dopo mesi e mesi di prove. Una sera qualsiasi erano avanzati latte e panna, e per non buttarli via si era improvvisata una ricetta… potete immaginare il seguito. Un po’ come la storia di Fleming e della penicillina.

Da anni la famiglia Bedussi ha la gelateria più buona del mondo.
Nel Luglio scorso poi, hanno pensato bene di lasciare i vecchi locali (troppo piccoli per le loro ambizioni) per spostarsi in un monumentale loft dove poter allargare la loro produzione. Soffitti alti cinque metri, maioliche colorate, bar, pozzetti, mezzanine, vetrine automatiche, laboratori a vista: da Bedussi c’è spazio per tutto, anche per un orto (innevato, al tempo dell’articolo). Un posto così se lo sognano a Milano, Parigi e New York.


La prima cosa che chiedi a Francesco è: “
perché avete voluto aprire un locale così, proprio qui a Brescia?”. Ma in fondo “there’s no place like home”. Qual è allora l’interesse di avere un laboratorio così grande? Semplice: il poter gestire linee di produzione diverse, dalle praline, la piccola pasticceria, alla viennoiseries, le torte e, ovviamente, i gelati. E allora ti siedi per un caffè, un thé, una qualsiasi cosa, per accompagnare la sua esoterica viennoiserie. E’ bene che sappiate una cosa: per mettere a punto le ricette, ci ha perso giornate intere. Ad esempio, per il suo cornetto usa tre impasti diversi, ognuno con un burro specifico a seconda della sfogliatura che deve avere ogni strato di pasta. A conti fatti, la razione farina/burro è quasi 1:1. Quindi si, facendo un calcolo veloce, per un chilo di farina quanto burro potrà mai esserci…eh (!!!)

È facile sentirsi come Augustus Gloop (http://en.wikipedia.org/wiki/Augustus_Gloop) quando si va da Bedussi: non sai dove guardare e cosa chiedere per soddisfare la tua gourmandise di dolce.Ti giri verso quelle abbaglianti teche di piccola pasticceria, gelati e torte e cominci a sudare freddo: da dove cominciare, dove finire, ma soprattutto, come limitarsi? Perché un giallo come quello della crema pasticcera di Bedussi non l’avete mai visto (“quante uova usi, Fra?” “uno sproposito”); perché il suo fior di latte sa di panna all’inverosimile; perché quando mangi il suo gelato di nocciola ti senti in alta Langa (siamo andati assieme a cercare le nocciole giuste per la sua pasticceria…momento lacrimuccia).


Tutto è preparato (e venduto) giornalmente, nulla di ciò che è offerto vede l’alba del giorno dopo. Anche il
food design studiato appositamente per la sua piccola pasticceria è ludico e d’avanguardia. Paranoia? O solo voglia di fare le cose per bene? Uno dei leit-motif di Bedussi è “la qualità paga” (mi ha sempre fatto ridere il modo in cui lo dice). Come potrei quindi indirizzarvi su cosa vale la pena assaggiare? Per una volta fidatevi semplicemente dei vostri occhi, il palato seguirà senza indugiare.

Ah, dimenticavo: dei macarons come quelli di Bedussi se li dimenticano la metà dei pasticceri di Paris.

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Non avete tempo di passare a Brescia nonostante le belle giornate siano arrivate?
Nessun problema, basta segnarsi sul calendario le date del 4 e 5 luglio prossimi.
Bedussi farà tappa a Milano durante il Grand Fooding “Pelle all’Arrabbiata”.

I gelati scelti per il Grand Raduno Eroico sono infatti i suoi, di scuse per non conoscere il gelato più buono di questo pianeta ne avrete ben poche.

Bedussi – Gelateria e Pasticceria
Via Crocifissa di Rosa, 113/117
Brescia – Italia

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Di Tokyo Cervigni
Foto Maria Vittoria Cervigni

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